Lyon 2.0

Jeg tenkte jeg skulle komme med litt flere bilder, siden jeg har tatt dem og har tid til det, de kunne jo være at noen synes det er interessant.

Litt bilder fra øya først, her tilbringer jeg jo mye tid, og ja det er en fin øy. kanskje bortsett fra akkurat nå da, hvor det har regnet en del og det er mer vann enn vanlig i elva, da kommer det nemlig vann opp av slukene i gulvet i dessert-avdelingen, isteden for at vannet renner ut, som det vanligvis gjør. Det kommer heldigvis ikke så mye vann, så dessertkokken pleier å le litt og si at nå var det absolutt tid for vaske skoene ja.

Nytt på menyen er suffleen, alle gjestene får nå altså først petit fours, så sufflé,

så selve desserten, og så en bitteliten lakris-is som etter-dessert. 

Ellers har jeg tuslet litt mer, og oppdaget nye bydeler.

Og så har jeg selvfølgelig vært på skolen, og laget min egen type sitronterte. Synes ikke det ble så værst, sånn egentlig. 

Kaffe-terten derimot, ble kanskje ikke helt som jeg hadde sett for meg, det ble egentlig bare en stor klæsj. Ikke såå fornøyd med den.

Hun flinke som er konditor, laget denne, så ja, jeg har forsatt litt å strekke meg etter. 

 Neste uke på skolen blir det champignon-dessert, så det blir spennende.

Jeg har dessuten kjøpt meg nye kniver!! Skikkelige, ordentlige, dyre kniver. Såå fornøyd! 

Jeg har oppdaget hvordan vinkjeller-døra ser ut fra innsiden.

 

Og vi har skiftet dessert til fiken, blond sjokolade og safran.

For så å skifte til pære. 

Så hoved-desserten nå er pære. Og rødvin. og solbæris. Dessertkokken fikk ikke bestemme selv, han ville ha mandarin, men kjøkkensjefen kom og overbestemte, så hver dag når vi lager den, står dessertkokken og furter. Men neste måned bytter vi igjen, så da blir alt bedre.

Jeg har vært på sjokoladesalong, og vinsalong. Vinsalongen var kjempespennende, jeg fikk være med vinkelner-lærlingen som jeg jobber med, og vi brukte hele dagen, fra kl. 11 til kl. 18 til å smake, spytte, diskutere, notere og lære. På sånne salonger er det rett og slett enkeltprodusenter som kommer og viser fram hva de har laget det året, og de har alltid masse spennende å si om saken. Jeg rakk aldri å ta noe bilder av vinene, men på sjokoladesalongen var jeg alene, så da ble det bilder. 

 Sjokoladevillsvin..

Og sjokoladefisk.

 

Oog sjokolade-Yoda. Riktignok uten øre.

 Så ja, det er fortsatt lange dager på jobb, læringskurven som var så bratt i starten har dabbet av, og det går lengre tid mellom hver gang jeg oppdager noe nytt og spennende. Ting begynner å bli rutine, og jeg klarer helt fint å kjøre dessert-posten selv, når dessertkokken ikke er der. På en måte er det deilig, for da slipper jeg å være i konstant beredskapsmodus, i stress, og kan 'slappe av' litt, uten at jeg setter meg ned av den grunn, men ting går litt mer på autopilot. Det gjør at jeg sover litt bedre om natten. Men ja, hverdagen har innhentet meg, og ting er ikke lenger så nytt og spennende.

A bientôt

-Tone

Lyon

Ja, jeg er altså tilbake i Frankrike, nærmere bestemt Lyon, hvor jeg skal være i et år. Jeg har vell egentlig vært her i litt over en måned allerede, men tiden går så fort at jeg ikke har merket det engang. Opplegget her er to uker i bedrift og en uke på skole, og etter endt år, er jeg forhåpentligvis dessertkokk. 

Det var ikke så greit å komme ned igjen til Frankrike etter en kjempefin sommer i Holmsbu. Jeg kom ned, og gikk egentlig rett i deppe-modus. Det gikk heldigvis over igjen, men det gikk ikke egentlig opp for meg at nå skal jeg søren meg gjøre alt på nytt, før jeg satt her nede. Skape nye relasjoner, ordne papirer, finne venner, ja, skape meg et nytt liv egentlig. Jeg kjenner jo ingen i Lyon fra før, byen er jeg litt kjent med, så den er ikke så skummel, men ensomheten kom krypende igjen. 

Så startet jeg på jobb, da var det ihvertfall mennesker rundt meg igjen, jeg er fortsatt ikke helt godvenner med kollegaene mine, men det kommer vell. Kjøkkensjefen er en sopp, som kjøkkensjefer ofte er, men min maître d'apprentissage, læremester (?); dessertkokken, er ordentlig hyggelig. Han er dyktig i yrket sitt, og samtidig pedagogisk. Det er aldri noenting som er noe problem, og jeg har ikke fått kjeft av ham en eneste gang! Så med det har jeg vært skikkelig heldig! 

Det blir lange dager på jobb, gjerne 11-12 timer til dagen, så jeg er generelt sliten, men ofte mer fysisk sliten enn sliten i hodet. Vi har pause midt på dagen, 2- 3 timer, noe jeg egentlig synes er en tullete ordning, man får ikke gjort noenting, men det er ganske vanlig her nede. Vi kjører også diverse selskap ganske ofte, ihvertfall et par ganger i uka, som her for eksempel, et bryllup. Da jobber vi gjerne i pausen også, så da blir det ihvertfall lange dager! Men vi lager mye interessant, og når det er selskap blir det jo noe annet en det vi lager til vanlig, og litt veksling er jo ikke å forakte. 

 Jeg bor på et rom over restauranten, det er helt greit, riktignok ikke noe kjøkken og med felles bad, men det er ganske kort vei til jobb da! Og så er det billig, og så slapp jeg å lete etter leilighet. Restauranten ligger på en øy, i en elv, så beliggenheten kan jeg heller ikke klage på! Det er ganske pent, litt utenfor byen, men det er bare en 20-30 minutter med buss inn til sentrum. 

En tomatdessert som fascinerte meg stort, bloody mary-inspirert, med tomat, selleri og vodka. 

Men så har vi skiftet desserter, og denne er ikke på menyen lenger. 

Jeg jobber som sagt mye, men når jeg har fri, og hvis jeg ikke bare kollapser på senga, så er det sykt mye å finne på i Lyon, det er en såå fin by! Her ville jeg finne ut hvor lang tid det tar å gå inn til sentrum, og det tar faktisk 1 1/2 time, veldig fin tur langs elva, men det finnes heldigvis busser også.

En av mine favorittplasser, på toppen av byen, ved verdens fineste kirke, og utsikt.

Her har vi altså patisseriet, eller dessert-kjellern, det er virkelig ikke veldig høyt under taket, og ikke plass til flere enn to om gangen. Hver gang vi skal ha noe på kjøl eller sende ut desserter må vi løpe en etasje opp trappa. Vinkjelleren befinner seg videre innover gjennom en dør til venstre i kroken innerst. Det er plass til max 20 tallerkener på benken, så det gjelder å ikke få alle bestillingene på en gang..

Et av mange selskaper, bryllup, bursdager og familiemiddager. Da vil de gjerne har noe annet enn det vi har på menyen, så da får jeg sett mye nytt. Dessertkokken er utrolig kreativ og kommer opp med nye ting hele tiden, gjerne på sparket.

Det første jeg gjør hver dag er å lage mignardises, eller petits fours, som man vanligvis serverer sammen med kaffen etter desserten, men vi serverer det først, så får vi litt ekstra tid til å legge opp desserten uten at gjesten blir utålmodig.

Et bryllup noen uker tilbake, hvor de ville ha fire forskjellige kaker, men kun med sitron, alle fire.

Jeg vandrer rundt en del, og ja, det er så fint!

Et dag jeg plutselig kom over et keramikkmarked, med så mye kult!

På skolen har vi to praksisdager i løpet av den uka vi er der. Det er ordentlig spennede på kjøkkenet, det blir stilt høye krav til oss, og jeg føler vi ble litt kastet på hodet ut i noe helt nytt, men jeg får være kreativ og bryne meg på ting, og ja, det er spennede. Her er den første egenkomponerte desserten min på skolen, vi skulle ta utgangspunkt i en sjokoladeterte og så gjøre noe helt annet med den, noe nytt. 

Klassen består av folk med veldig forskjellig nivå, hun som laget denne desserten er allerede utdannet konditor, og er allerede kjempedyktig, jeg lærer mye av henne, og har da noe å strebe etter, å bli like flink som henne.

Vi har også en jente som egentlig er servitør, som ikke har vært på et kjøkken i det hele tatt før, hun henger jo naturligvis litt etter, men lærer fort! Og det skaper samhold, at vi er nødt til å hjelpe hverandre.

Dette var orginalterten, hvor alle lagde det samme, step by step med demonstrasjon fra læreren, før han altså ga oss frie tøyler. 

På jobb lager jeg også brød hver dag, sykt godt surdeigsbrød, som får heve over natta, så jeg får lære både det ene og det andre!

Det får greie seg for denne gang, da tror jeg at jeg har oppklart det meste. Imorgen er det jobb igjen, så jeg får komme meg i seng.

À bientôt!

-Tone

Konkurranse og sånt

Siden sist jeg skrev har jeg gjort litt av hvert, tenkte jeg skulle ta det ganske kort:

Det har blitt vår (trodde vi)

 Så ble det vinter igjen. Det gikk fra 20 grader den ene uka, til snø og - 2 grader den neste.

 

Så ble det vår igjen (på ordentlig)

Vi har spist lunsj på restaurant opp til flere ganger, for det er en av jentene i gjengen som har fått seg bil. Så da må vi selvfølgelig ut og teste hva som finnes utenfor byen. Og så har det vært mye syke lærere, så da har vi jo hatt masse ekstra tid.

Det har vært åpen dag på skolen, det har jeg ikke noe bilder fra, men det var hyggelig det. Jeg, læreren og en til fra klassen hadde ansvaret for smaksprøver på mat fra Savoie. Blant annet polenta, diots (pølser), tartiflette og blåbærpai. Og så kom da framtidige elver med foreldre for å hilse på og ta en liten matbit. Bildet her er litt tilfeldig, men det var læreren som hadde tatt meg seg knivmappen fra da han gikk på skolen. De hadde den altså i beltet, og han sa det var både farlig og upraktisk.

Etterpå fikk vi påspandert en øl eller to, av læreren, på en bar i byen. Det tror jeg nok ikke hadde skjedd i Norge! Men det var hyggelig lell. Jeg fikk også med meg 4 andebryst hjem, som takk for hjelpen, da hadde jeg jo middag i 2 uker! Det var ordentlig snilt. 

 Jeg har også gått en del tur, som vanlig, og ønsket veldig hardt at jeg var flink til å ta bilder, for dette bildet kunne blitt veldig kult!

Så var det altså halvårets (nest) største happening: Konkurransen, med stor K. Eller egentlig liten, men jeg har brukt mye tid og kapasitet på det. Jeg tenkte egentlig at konkurranser ikke er noe for meg, men jeg må jo liksom ha vært med på én konkurranse i løpet av disse tre årene, i det minste for opplevelsens skyld! Og det var en opplevelse, som jeg kommer til å huske, det er det ikke noe tvil om. Jeg kom på andreplass, og er fornøyd med det. Han som vant går i klassen min, så da hadde vi reddet skolens ære, og det var det viktigste. Det hadde selvfølgelig vært gøy å vinne, men jeg visste på forhånd at han var flinkere enn meg, så da var det greit. Det viktigste jeg sitter igjen med etter konkurransen er at jeg faktisk har kapasitet til å jobbe raskt under press. Det er det største problemet mitt på kjøkkenet, jeg er treig. Når vi øvde oss på skolen første gangen klarte jeg ikke å levere i tide, andre gangen akkurat på tiden, men på selve konkurransedagen, sto jeg plutselig der med en time til overs! Av totalt 4 timer som vi hadde til rådighet. Det var rart det, men en bra erfaring. 

 Den første gangen vi øvde oss på skolen så hovedretten min sånn ut. Vi hadde fått utdelt et ark med ingredienser og hovedteknikker på forhånd, så vi kunne mer eller mindre lage vår egen meny, og så øve oss på den. Det er altså farsert coquelet (liten kylling), farsen består av fett, lever og brødsmuler, og rips. Det var det vi hadde til rådighet..  Den skulle utbeines, altså få skroget ut av fuglen uten å lage mer enn et snitt i skinnet. Det var ikke så vanskelig egentlig, men det tok lang tid. Så var det crepes, men halvparten av røra er potetmos. Og en squash-sufflé i en tomat. Det var helt umulig, for tomaten er jo altfor fuktig. Og så en estragonsaus. 

Jeg har ikke noe bilde av forretten fra den dagen, men dette er desserten. Det er en kake, med mandelbunn, ostefromasj med sitron, jordbærgelé og bringebærsaus. Jeg syns selv den var veldig god, men litt for enkel.

 På selve konkurransedagen var det jo ikke jeg som tok bilder, men en profesjonell fotograf, så resten av bildene er ikke mine.

Dette var forretten min, en form for terte med fisk og spinat, og turnerte champignon, det er ikke lett altså! 

Fisken min var blitt tørr. Og i følge en av jurymedlemmene var det det som gjorde at jeg ikke vant. Littegranne ergerlig er det jo, jeg skal jo liksom kunne fisk, jeg kommer jo fra Norge! Men det som var vanskelig var at deigen rundt trengte så mye mer steketid enn fisken, så da måtte jeg velge mellom tørr fisk eller rå deig..

Fuglen min, som her altså er uten bein, bortsett fra det nederste lårbeinet som stikker ut der, vi hadde lov til å la det stå igjen et par cm av det. 

Ferdig lagt opp, men farsen nektet jo å holde seg inni fuglen.. 

Hvis du ser nøye etter, så ser du at jeg har masse sjokolade utover alt, derav utrykket i ansiktet mitt. Jeg fikk forøvrig skryt for at jeg smilte så mye, det syns de var ekstra hyggelig. Og jeg ser jo det, jeg smiler jo faktisk selv om jeg er fortvila fordi kremmerhuset med sjokolade sprakk. 

Sånn så desserten ut til slutt, jeg hadde ikke nok gelé til å dekke hele, så jeg syns det første forsøket mitt så bedre ut.. Men her har jeg flytende bringebærsaus inni, som renner ut når du tar en bit, så det var jo et pluss. 

Så var det prisutdeling, Marc Veyrat som har tre Michelin-stjerner og er en veldig kjent kokk dukket plutselig opp, uten at noen hadde fått med seg at han skulle komme, så da fikk han dele ut prisene. Vi jobbet med ham da vi var på matfestival også, så det var ekstra hyggelig at han husket oss. 

 Og så måtte vi jo ta litt pressebilder og sånt, her med blant annet rektor ved siden av meg, og læreren vår bak meg. Rektor var også veldig hyggelig og kjørte oss hjem etterpå.

Til slutt var det champagne og canapéer, så alt i alt, en veldig hyggelig dag. 

Jeg har også vært i Strasbourg siden sist, men det kommer i eget innlegg! Det ble jo fryktelig langt dette her, som vanlig. 

A bientôt

-Tone